国台“智酿三要素” 是白酒业推进新型工业化的可鉴路径

贵州国台酒业集团（以下简称“国台”）是天士力大健康产业投资集团历经20多年精心打造、政府授牌的茅台镇第二大酿酒企业，拥有酒业、酒庄、怀酒、茅源四个生产基地，规划年产正宗大曲酱香型白酒5.6万吨，年含税销售额达到百亿元。

纵观国台智能酿造产业化的探索与创新，经历了“先打基础、再上水平” 的两个十二年。

第一个十二年是从1999年国台立业算起，在这期间，深化学习、理解和实践茅台镇大曲酱香酿造技艺，持续积累各个主要工艺环节技术参数，历经十余年的消化吸收和技术积淀，做到了正宗业实，为探索创新智能化酿造奠定了坚实基础。

第二个十二年是从国台酒庄于2011年探索智能酿造算起，国台酒庄在国台酒业前十余年探索的基础上，坚定不移地按照“秉承传统不泥古、科学创新不离宗”的理念，以智能化酿造提升传统产业，探索酱香白酒产业的新型工业化。

国台智能酿造和新型工业化的探索，实质是国台新发展理念的探索，是国台高质量发展模式的探索。值得称道的是，国台针对生态环境特性和酱酒酿造工艺因情施策，牢牢把握“智酿三要素”，把新发展理念和高质量发展模式落到了实处。

要素之一：以“科学创新不离宗”为纲

“科学创新不离宗”之“宗”，系指酿造大曲酱香白酒的传统工艺，其核心工艺是白酒业公认最复杂的“12987”，即：一年酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。这些传统工艺，是在茅台镇这块中国稀有特产酱酒资源之宝地，根据特定天时地利摸索总结、历代工匠日臻完善的经验科学。

以“科学创新不离宗”为纲，简言之，就是核心工艺不变，外围科学创新。天士力集团董事局终身荣誉主席、国台酒业董事长闫希军称，国台的智能酿造，一是始终坚持产地、原料、工艺和品质“四大正宗”；二是持续开展基础科研，厘清传统工艺精髓，形成工艺和质量标准的数字化表征；三是积极推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，达到基酒质量的优质、稳定和持续提升。

国台在第二个十二年的探索中，坚持守正创新，用科学手段探索酱酒生产未知领域，用数字化解密传统酿造技艺，打开过去做“糊涂酒”的“黑匣子”。

如制曲环节，通过对人工踩曲生产实践观察，选出公认的踩曲最佳者，优选此人一天中踩曲最佳时段，通过计算踩曲者在最佳时段内的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化到曲块中间部位、四边的次数以及不同位置的力度差异）等，将人工经验和感觉转化为清晰的数据，以数字化解析传统制曲工艺，提取出9个关键工序、26个环节、140项工艺指标标准，再将一系列复杂数据转化成机器语言。笔者在现场看到，相比人工踩曲，机械压制曲块的外形更加统一，品质保持了一致性，人均生产效率提升40%，而且省工省力。

再如基酒质量评价，国台通过反复探索，将品酒师的品评经验转化为数据模型，将红外光谱与计算机结合研发智能品酒系统，将人工品酒与仪器品酒结合实现“智能品酒”新模式，使传统的品酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制。该系统已成为国台基酒、半成品酒、成品酒的企业内控标准。

国台在数字化解密的探索中，采取如同制曲、品酒的数字化解密方式逐一解密传统技艺，将传统酿造的“12987”工艺、30道工序、165个环节，细化为30道工序、269个环节并提炼出1071项工艺指标标准，且根据重要程度细分为A、B、C三类，分别予以精细化控制，贯彻到制曲、制酒、仓储、勾调、包装等生产全流程。

一直以来，国台依循这一系列工艺指标标准，生产酿造实行 “六个一切”的工作准则：一切模糊的清晰化，一切清晰的数字化，一切数字的标准化，一切标准的流程化，一切流程的体系化，一切体系的法规化，进而建立酱香白酒质量提升新模式，使智能酿造实现人工工匠在生产中达到的质量效果。

目前，国台酒庄历经十余年六次技术迭代升级，已经把人工踩曲推进到机械制曲，把人工酿造推进到机械化、自动化、正全面实施智能化酿造，储酒也一改传统存储方式推进到酒库数字智能化。

要素之二: 筑牢集约环保根基

相对其他香型白酒，酱香型白酒对产区有着更为严苛的要求，而茅台镇环境承载能力又有限。面对这种状况，国台为实现可持续发展坚持两手抓：一手充分利用稀缺资源，一手极力保护稀缺资源，使智能化酿造沿着集约与环保的双轨循序渐进。

在集约方面，国台酒庄的规划设计，实行立体布局，在厂房建设上，改变传统酿造平铺式，创新为立体车间，最大限度地放大稀有资源效应。

在酱酒领域，窖池的多少决定产能大小，国台把传统的摊晾区扩展为窖池区，节约一半多用地，扩大一倍多产能。

在摊晾区，分为8条生产线，每条生产线是8层，智能摊晾加曲系统节约一倍以上土地，摊晾效率大幅提高。

在整个生产链，酒库占地面积大、时间长。传统酒库追求地面面积，国台酒库追求空间体积。国台酒庄规划建设数字智能化酒库6栋，每一栋分为5层，实现万吨装坛酒体上下两层立体存储。相同用地面积，数字智能化酒库的储能则是传统酒库的两倍以上。

据介绍，国台酒庄建设实行立体布局，整体占地350亩，实现1万吨的产能配套，而传统酿造完成同样的产能，则需要配套土地850亩至1000亩，节约土地60%。

在环保方面，国台酒庄在建设之初，按照“坚持向山要地、发展工业梯田”的思路，前瞻规划“工业梯田、花园企业”，打造了厂房与地貌互相融合的景观，获得“国家AAA级旅游景区”认证。

国台结合智能化酿造的前瞻性思考积极探索智能环保，在数字标准、在线监测、自动预警、循环使用等方面全面变革提升，把变革提升措施从一开始就系统地纳入厂房、产线设计中。

据悉，酱酒产业影响环保的主要是“水、固、液、气”，国台从立业之初就采取技术措施与创新，实行综合治理。如对制酒车间用水量最大的冷却水实施“冷却水循环利用系统”技改，实现了冷却水零排放，首批通过仁怀市“四改一提升”验收。

国台由于环境友好、生态环保出色，先后被评为贵州省首届“4A生态酿酒企业”“全国安全文明建设示范企业”，入选工信部发布的“2021年度绿色工厂”，是当年全国入选的6家白酒企业之一。

要素之三:致力于系统创新

国台的智能化酿造探索起步早、持续化、融合深，是按照系统工程原理推进，以科研为先导，贯穿从建设高粱种植基地到机械制曲再到智能酿造，直到数字营销269个环节的全产业链系统创新。

在系统创新中，国台基于长期开展酱酒酿造机理基础研究，在坚持传统酿造工艺的同时融合自动化、信息化、数字化、智能化新技术，建设了农业信息管理系统、机械化制曲生产线、智能化制酒车间及数字化生产管理系统、自动化全封闭基酒管道输送系统、数字智能化酒库、智能品酒机器人系统、自动化包装车间、国台酒鉴真溯源系统、国台数字营销平台与大健康产品数智体验服务共享平台等九大系统，打造了国际领先的酱香型白酒智能化酿造平台，产业化应用规模达到基酒年产能10000吨。

在中国白酒品类中，酱酒酿造工艺最复杂，智能化酿造面临许多技术难点和瓶颈。国台主导带动设备厂商，所研制的智能化生产多单元系列化先进工艺装备多为国内首创，填补了酱酒酿造先进成套设备稀缺的技术空白；国台整合SCADA、SAP、鉴真溯源、数字营销等信息化系统，持续提升标准化、规范化，开创了酱香白酒智能酿造新模式；国台结合酿酒微生态等基础科研攻关和大数据技术，不断完善工艺、质量数字化体系，使传统的酿酒技艺从凭经验控制上升到数字化、标准化控制，攻克酱酒生产过程数字化质量控制技术障碍取得了重要突破。

国台在突破技术瓶颈和技术障碍的攻关中创出了一批科研成果。国台“红外光谱技术在酱香型白酒质量控制方面的应用”成果，对用现代高新技术提升传统产业有示范作用，整体技术达到国际领先水平。国台与江南大学合作开展的“茅台镇核心产区酱香国台酒风味特征及生物活性组分研究及应用”项目，对整个酱香酒品类发展都有很好的启示作用。

值得一提的是，天士力用创制现代中药的理念培育国台，为国台注入了守正创新的优秀基因。国台依托天士力多年积累的智能制造技术能量开展自主创新，在此基础上，联合行业内顶尖科研力量成立了“国台研究院”，设立产业技术研究中心，下设8个分中心，组建了国台科研大平台体系。

十多年来，国台以科研带动智能化酿造系统创新收到显著成效，按单位产品计，智能酿造车间耗水量降低78%，耗天然气量降低17%，综合能耗（水、电、天然气）优于《贵州省酿酒行业生态标准评价体系》单位产品综合能耗的高分指标（降低16%），基酒人均年产能提高60%，生产千吨用工比传统酿造车间减少39%，人的劳动强度大幅降低，工人综合素质显著提高，安全生产水平明显提升，产品质量更加稳定可控。

2021年，贵州省工信厅遴选了29个工业企业智能化改造应用案例，国台是入选的唯一酿酒企业。国台酒获得“比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖”“中国驰名商标”“全国质量检验信得过产品”。