【河南这十年】庖丁堂酒店：筑牢放心消费品质服务

　　变则通，通则活。庖丁堂酒店在面临餐饮市场消费降级、行业“三高一低”（房租高、人工高、食材成本高、利润低）问题时，创新求变，进入河南大力支持的预制菜产业新赛道。进军预制菜产业，不仅能成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口，还能挖掘新消费需求，创造新的利润增长点。

　　创办文化豫菜庖丁堂

　　庖丁堂由中国烹饪大师吕俊涛于2004年在郑州创办，主营文化豫菜宴席。

　　豫菜，口味居中，和众家之长，兼具南北特色，是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原物质条件，逐步积累演变而发展起来的。豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，美味脍炙人口。

庖丁堂酒店

　　“成功的饭店要具备四个要素：饭菜好、服务好、环境好、价格适中。”吕俊涛说。

庖丁堂酒店创始人吕俊涛

　　2004年，吕俊涛和爱人谢红霞多方筹集资金60万元，在郑州西郊创办“庖丁堂”。这家600平方米的餐厅以精致的菜品、优质的服务赢得了周边顾客的青睐。由于酒店没有停车场，开车用餐的顾客需要将车停在数百米外，然后步行到酒店。庖丁堂生意非常好，三年时间吕俊涛不但还清了欠款，还挖到了人生第一桶金。

　　2010年，吕俊涛在郑东新区开办了5000平方米的定位中高端的庖丁堂酒店。吕俊涛是文化豫菜的开拓创新者，在郑东新区庖丁堂酒店平台上，他把传统中庸的豫菜进行改良，改变了以往“不酸不辣不甜不咸”的无特点风格，力求打造以养生文化为特色的百年老店。

　　庖丁堂酒店运用中式传统的烹调技法，追求细致的刀工、精准的火候，坚持低碳健康理念，所有菜品不使用添加剂，烹调用的是纯净水，使用木糖醇代替白糖。酒店还专门设立了菜品创新研究室，深入挖掘传统菜肴精髓，结合新的烹饪技法，整理出庖丁堂独有的历史文化菜肴，让顾客在现代也可品尝到千年历史名菜，再融合西方的装盘艺术，让顾客品尝菜肴艺术展现的中原味道，感受厚重的中原文化。

　　吕俊涛不仅是厨乡长垣的资深烹饪大师，还是中国酒店行业的策划专家，庖丁堂酒店的餐厅管理、厨房管理、营销管理、财务管理、人力资源管理、安全管理等系统，都是由吕俊涛自己亲自制定的，这一整套环环相扣的管理系统更适合庖丁堂。如若不然，餐厅经理带来一套餐厅管理系统，厨师长带来一套厨房管理系统，这两套系统很难有不扯皮的地方。况且老经理一走，来一个新经理，又会变一套系统，工作随意性大，很难实现规范化运营。

　　吕俊涛策划的庖丁堂酒店管理系统，有独特的产品研发体系，菜品组合，标准菜单，不管是哪位厨师来，按照已有标准的制作方法、选材、配比、技法、装盘。这样，即便这位厨师走了，再来一个厨师还是这样的标准，可以使特色保持不变。

　　庖丁堂酒店用真诚的服务、精致的菜品、舒适的环境打动着每一位顾客，同时也得到了社会各界的普遍赞誉。2010年4月被中国烹饪协会认定为“中华餐饮名店”，2012年被评为“健康示范餐厅”，2015年获得“豫菜金牌企业”荣誉，荣获“十二五？中国企业管理现代化创新优秀成果奖”“河南省食品安全最具责任感企业”等诸多殊荣，在中原地区和全国餐饮界享有较高知名度和美誉度。酒店多次接受中央电视台来店录制节目，也多次受邀代表豫菜参加各种类型的烹饪比赛和表演大赛，并取得多枚金牌，成为名副其实的豫菜标志性酒店。

　　吕俊涛也是一位富有爱心的企业家，2020年初疫情防控期间，酒店组织值班员工和家属，向核酸试剂盒研发企业、郑州市第六人民医院和郑东新区20多个居民住宅小区，赠送蔬菜52吨。

　　2021年郑州7·20特大暴雨期间，酒店发动全体员工，将5000平方米的庖丁堂改为食宿一体空间，连续7天免费提供食宿，救援、接待高铁站滞留人员400余人。

　　研发餐饮名店大师背书的预制菜

　　随着人们生活节奏的加快，再加上免去了传统做菜中买菜、洗菜、切菜的流程，特别是不需花太多时间进行烹饪，越来越多的年轻人对预制菜需求上升，并逐渐成为预制菜的主流受众。

　　河南是传统农业大省、食品工业大省，发展预制菜产业具有得天独厚的优势，已出台的《河南省加快发展预制菜三年行动方案》，明确了河南预制菜产业的发展定位、总体思路、重点任务以及推进机制，加快推进预制菜产业高质量发展。并且河南做为较早发布省级优化营商环境条例、连续三年开展营商环境评价的省份，营商环境各项指标稳步优化，不断提升企业、群众满意度，以一流的营商环境激发市场主体活力。

　　受疫情影响，庖丁堂酒店发展慢了下来，吕俊涛审时度势，不等不靠，在“危”中求变，决定进军河南政策大力支持的预制菜产业，研发放心又好吃的预制菜，避免预制菜存在的高盐、高脂肪、高热量等“三高”情况，树立预制菜新标杆。

　　2022年5月，庖丁堂酒店、解家河南菜联手进军预制菜行业，注册袋鼠有菜商标，名曰“袋鼠大师菜”，得益于河南良好的营商环境，公司注册、刻章全部网上办妥，并且免费刻章、免费邮寄。吕俊涛站在用户立场去思考，以安全健康为核心，研发由餐饮名店大师背书的，和餐厅口味一致的预制菜。选料烹调工艺严格按照庖丁堂酒店标准，所有菜品均选用非转基因烹调油，口味上尽可能做到“每一道菜都不让用户失望”。

　　“哪怕我们不赚钱，也要让用户认为买得对、买得值，因此仅初期产品内测就花费了5个多月的时间，以及大量人工和食材成本。”吕俊涛如是说。

　　他涉足预制菜的初衷，是期望在严峻的形势下，为餐饮同行找到一条“让餐饮产品走出去”的路子，同时为适合低风险小投入的宝妈们探索一个可持续的创业项目，赋能智慧城市，支持大众创业，惠农便民，实现共同富裕，这也是庖丁堂回馈社会的爱心体现。

　　吕俊涛作为庖丁堂酒店的创始人，他身上始终洋溢着激情和正能量。他是一位永葆热情的投资人，一直未曾懈怠的创业者，行业资深的掌舵手，他醉心于为餐饮行业赋能，不惜投入巨资探路物联网水酒云橱，无私帮助餐饮同行实现共享共赢，被吴晓波称为“会写代码的中国烹饪大师”。他站在烹饪大师与管理经营的高维度，始终追逐新潮流，在传统餐饮智慧零售方面发起了颠覆性的变革。