贵州毕节酒厂突破中国高海拔地区大曲酱香白酒生产之难，创造行业奇迹

　　5月31日，中国食品工业协会副会长、贵州省食品工业协会会长王遵，中国白酒工艺大师、毕节酒厂总工程师陈孟强，贵州大学酿酒与食品工程学院院长、博士生导师邱树毅，贵州大学酿酒与食品工程学院教授王春晓，贵州大学酿酒与食品工程学院教授周剑丽一行来到了毕节酒厂走访调研。

　　正值毕节酒厂酱酒三轮次基酒酒醅下窖重要节点，陈孟强一大早便起床，不到七点便乘车往毕节酒厂出发。三轮次酒是大曲酱香酒工艺、质量管控的重要节点。堆积发酵与下窖更是严重影响后续基酒的品质，作为毕节酒厂总工程师，陈孟强对此次检查尤为重视。

　　应陈孟强邀请，王遵、邱树毅一行也一早就从贵阳赶到毕节酒厂。

　　几人见面后，陈孟强简要地介绍了毕节酒厂生产情况，并透露了此次邀请的目的。

　　陈孟强表示，希望借助贵州大学酿酒与食品发酵工程学院的力量，对毕节酒厂酱酒生产整个过程进行数据搜集，再通过对高海拔酱酒工艺总结与理化指标分析，总结高海拔酱酒工艺的特点和微生物发酵各方面的数据。

　　此次走访也受到了毕节酒厂的特别重视，贵州毕节酒厂有限公司董事长王泽方及相关部门领导都参加了此次走访。

　　在陈孟强的带领下，王遵、邱树毅一行从办公大楼前往车间对三轮次酒生产情况进行检查。

　　检查过程中，众人通过望，闻，摸等方式对酒醅发酵情况进行了详细了解。

　　邱书毅对毕节酒厂酒醅的发酵情况表示称赞，通过感官分析，邱书毅认为，毕节酒厂大曲酱香酒酒醅堆积发酵好，酒醅曲香、酱香明显，稻壳使用量低，酒醅整体质量突出。

　　“在高海拔地区酿造出优质的大曲酱香酒不仅是毕节酒厂的一次重大突破，更是行业的一大奇迹。”

　　邱树毅表示，陈孟强用具体行动证明了高海拔酱酒的可行性，证明离开茅台镇也能酿造出品质突出的大曲酱香酒，证明了传统大曲酱香酒工艺的科学性与实用性。

　　在邱树毅看来，毕节酒厂大曲酱香酒工艺极具研究价值，分析研究毕节酒厂大曲酱香酒工艺控制背后的原理，不仅有利于推广大曲酱香酒品类的发展，更能带动整个贵州其他产区酒体品质的建设。

　　走访过程中，几人也对刚酿出来的三轮次酒酒体进行了品鉴。王遵表示，该酒酱香明显，酒体干净，哪怕仁怀也很少有企业能够酿造出如此优质的酒体，毕节酒厂的工艺对其他酱酒产区具有极强的借鉴意义和示范作用。

　　座谈阶段。双方技术人员进行了简要的沟通交流，建立了初步的链接。

　　王泽方表示，毕节酒厂将以传统大曲酱香酒工艺为基础，以科学的理论依据为参考，继续努力提升品质建设与品牌建设。也希望贵州大学能够通过专业的数据分析和模型分析，为毕节酒厂大曲酱香酒工艺进一步的规范提供理论依据。

　　陈孟强表示，工艺并非一成不变，作为技术人员，要深刻领悟技术背后的原理，因地制宜，因时制宜，每一个工艺细节背后都有简单而深邃的科学原理，只要掌握原理，一通则百通，就能够在拥有良好地理环境的不同地区酿造出优质大曲酱香酒。

　　陈孟强强调，不要妖魔化环境和产区的影响，作为一名技术人员，要客观、真实地对待工艺和品质的关系，更不要想当然地调整传统工艺的工序，要从科学原理出发，从工艺原理出发，严格遵守传统大曲酱香酒工艺规定，严格执行标准要求，再根据环境的变化适量调整工艺细节，就能酿出优质大曲酱香酒。反之，如果不能充分了解工艺原理，不按照传统大曲酱香酒工艺操作，哪怕占据所谓区位优势，也无法酿出好酒。