老陈醋，酿出新产业

揭开瓮缸上的玻璃盖，俯身探看，缸内是黑紫色的液体，一股醇厚的醋酸味钻进鼻子、绵绵不绝。阳光下，一口口大缸整齐排列，一眼望不到头。这里是山西省太原市清徐县宝源老醋坊的万口大缸陈酿区。夏天晾晒蒸发水分，冬天捞取表面冰块，年复一年的岁月浓缩，最终酿就香、醇、浓、酸的老陈醋。

“自古酿醋数山西，追根溯源在清徐”。清徐县共有食醋相关企业81家，全系列产品年产量近80万吨，占全省80%、全国20%，销至36个国家和地区。醋产业链年产值65亿元，辐射带动近10万人就业。近日，记者走进清徐县，循着“工业+文旅”的发展路径，看一坛老醋如何“提香”当地人的生活。

开放工艺流程，生产车间成为国家级景区

青砖灰瓦，古木雕刻，一间仿古建筑风格的老醋坊矗立眼前。

“欢迎来到国家4A级旅游景区！”山西水塔醋业股份有限公司负责人武振宇迎面走来，“这里是宝源坊，距今已有近600年的历史，上世纪初因战乱关号歇业。我们在遗址上恢复重建，既作为公司的手工醋生产车间，也用于科教、醋文化展示和旅游品鉴。”

生产车间还能成为景区？

“既是顺势而为，也是发展需要。”武振宇回忆，前些年，随着公司名气渐大，许多来洽谈合作的客户都提出，想看看老陈醋的生产过程。

山西的醋，以老陈醋最为著名，工序繁琐，要经过“夏伏晒、冬捞冰”等工艺流程，陈酿一年以上。许多人对老陈醋的制作工艺充满好奇。

走进老醋坊酿制工艺展厅，长廊一侧，若干车间依次相接。从酿醋原料到“蒸、酵、熏、淋、陈”，传统酿醋的每一个环节都能看到。

“妈妈，看，那里有古代人！”一旁参观的小朋友激动地叫了起来。顺着小朋友手指的方向，几名身穿古代粗布衣裳的工人正拿着木托对醅料进行搅拌。

“他们都是真正的工人。”武振宇介绍，为了让游客沉浸式感受传统老陈醋的酿制工艺，如今工人又多了表演展示的职责。此外，展厅还利用多种技术手段，展示一些罕见的工艺环节。

大曲制作环节的玻璃展柜里，呈现工人们轮番踩踏一块“方砖”的影像。“这是利用AR技术展现酿醋中的发酵剂——大曲的制作环节。以前，踩曲是必不可少的环节，踩踏几脚都有讲究。”

在清徐县，无论是龙头醋企，还是中小醋企，基本都保留了手工制作车间。尽管如今发酵、踩曲等工艺手段已经被机器代替，但传统的工艺标准仍然一脉相承。让来参观的游客眼见为实，让线上线下的客户口耳相传，让老陈醋的工艺被更多的人所了解，正是清徐醋企正在做的事情。

建立文化联系，游客也是潜在消费者

“山西人有多爱吃醋？那是宁丢脑袋，不丢醋壶。”山西导游王俊亭常常对游客这样讲。他带的是五天四夜的旅游团。这几年，除了传统景点，老醋坊越来越受到游客欢迎。“大部分人在实地了解老陈醋文化后，都会购买几瓶醋，游客也成为清徐醋的潜在消费者。”王俊亭介绍。

许多人只知道老陈醋，却不了解老陈醋与清徐县的关系。这些年，建立醋与清徐的文化联系，成为县里的发力点。

在宝源老醋坊农耕文化展区，指着沙盘上正挥舞锄头耕地的人物模型，王俊亭介绍：“清徐自古以来就是优质高粱的集中产地，遍布酿醋的工艺作坊。这里的老陈醋在明清时期就远近闻名，并随着晋商的足迹遍布各地。”2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

当地不仅在醋的生产环节发力，还追根溯源、讲述产业背后的农耕文化。如今，全县有国家4A级醋文化旅游景区3个，形成了旅游品牌。

清徐县紫林醋文化博物馆，是人们了解醋文化的又一重要窗口，从几千年前的民间制酸、公室酿醯，到《齐民要术》的酿醋方法、食醋专利制度，均作了详细展陈。

“大家都看过《水浒传》吧，书中用‘醋钵儿大小’形容拳头大而有力，‘头醋不酽彻底薄’形容万事开头的重要性。”山西省醋产业协会会长、紫林醋业董事长罗建纯说，这些与醋有关的俗语，清徐话中就有很多，细细品来颇有意趣。“近两年，我们在各地加大清徐醋文化与企业形象宣传。政府也对我们投放重点广告的食醋企业给予补贴。”

在当地，“醋都街”“醋都广场”“醋都派出所”……与醋有关的地名也越来越多。“我们深挖醋文化内涵，在打造旅游品牌的同时，探索将醋文化融入舞蹈、歌曲等作品，并谋划拍摄电视剧等文艺作品。”清徐县县长李福贵介绍，当地近期还发布了统一标识、标准、吉祥物。“现在全县几乎所有景区和较大的酒店、广场，都有醋的有关标识。我们还在深层次推动文旅融合，希望以后大家提到老陈醋，就能想到清徐县。”

回归产业创新，围绕食醋形成产业链

喝上一口20年陈酿的醋，是什么感觉？在宝源老醋坊体验区，记者轻抿一口，差点酸掉牙。“不是很习惯吧？这是20年的老陈醋，酸度接近10度了，普通食醋也就4度！”武振宇说。

在水塔醋业产品展示区，有酸度从几度到十几度不等的老陈醋，还有盒装的醋膏、醋泡蒜、口服液包装的保健醋等产品。

老醋坊展厅门口，不少人聚集在一家叫“醋恋”的饮品店前。记者好奇，也买了一份醋味的草莓冰淇淋，舀一勺入口，清凉酸爽，与甜味搭配正好合适。“为了适应不同人群需求，清徐食醋企业不断研发创新，目前已推出风味醋、保健醋、醋饮料等6个系列200余个品种。”清徐醋产业发展和研究中心主任刘小刚介绍。

如今，清徐县形成了以紫林、水塔、美锦三大龙头企业为引领的食醋链式产业集群。同时依托企业建立了食醋发酵科学与工程山西省重点实验室，联合知名院校和科研机构，共同开展研究与开发。

走进设在美锦醋业的“清徐乡村e镇”，几间摆满各类醋产品的直播间里，主播们正在直播带货。“我们引进专业机构打造电商服务平台，让真正好品质的清徐醋走出去。”刘小刚介绍，县里也出台系列政策，做强公共服务平台，带动就业富民。

为满足市场需求，许多龙头企业对酿醋工艺进行了升级。水塔醋业机器生产车间里，190个发酵罐整齐排列。“现在发酵和熏醅都可以实现无人操作，接下来还将结合5G技术进行数字化控制。”武振宇说。

工业升级，会不会影响品质？“这点放心，换工艺不换标准，是在继承传统的基础上进行创新。”武振宇解释，老陈醋的各类元素含量都有标准，即使是机器发酵，仍然保留了传统的陈酿方式，不改变传统老陈醋的口感、标准。

针对行业门槛相对较低，一些企业小散乱的情况，为规范行业发展，清徐的食醋检测认证创新平台近期投入运营，对当地所有醋企实行“批批抽检，月月公布”，排查风险隐患，筑牢食品安全防线。

此外，清徐县围绕延长产业链条、强化源头供给、完善下游配套几方面，做强县域经济。“今年，我们计划打造百个500亩以上的高标准高粱示范基地，对收购县域内高粱的本县醋企给予‘春补基地、秋补企业’奖补政策。”清徐县委书记王剑峰介绍，还将重点培育玻璃瓶、塑料壶、纸箱包装、商贸物流等下游配套产业，以满足消费者对醋产品的多元化需求。

“我们将继续强龙头、延链条、做品牌，让醋产业成为推动全县经济高质量发展的支柱产业。”王剑峰说。

■记者手记

有了好产品，也要会讲“好故事”

老陈醋为什么是黑紫色的？在清徐县紫林醋文化博物馆，记者看到这样的介绍：几百年前，清徐老醋坊技师经过实践总结，在酿制陈年白醋的基础上，增加了熏醅工艺，同时，增加“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿工艺，才让老陈醋色泽黑紫、颜色清亮。原来是这样！一个小故事，就让老陈醋与清徐县紧密相连。

好故事的背后是产品的文化属性，也是品质的独特代言。正如提起瓷器，人们就想到景德镇。文化赋能，润物无声。对于许多县城来说，不乏好的特色产品，但如何在地域与特色产品之间架起一道桥梁？讲好故事，建立文化联系尤其重要。有独特文化底蕴的产品，往往更能获得市场青睐。

醋都街、老醋坊、醋文化节……如今在清徐，一个个商标、老字号，共同打造出独特的醋文化。把这些元素用活、用好，还需要充分挖掘、大胆创新，更需要狠抓质量、久久为功。当品质立得住了、故事传得远了，何愁没有经济效益。

《人民日报》（2023年08月18日02版）