预制菜国标将至，从野蛮生长到规范化

一场由网红发起的争论，正加速推动一个千亿级行业从混乱走向规范，让消费者有望告别“预制菜盲盒”。

“西贝几乎全是预制菜，还卖那么贵！”9月初，网红罗永浩对餐饮品牌西贝的质疑引发广泛关注。西贝创始人贾国龙则迅速回应：“西贝没有一道菜是预制菜”。

这场看似简单的争论，却揭开了预制菜行业最敏感的伤疤——信任危机。它不仅引发了公众对餐饮透明度的质疑，更意外地推动了预制菜国家标准制定的进程。

背景研究：什么是预制菜

官方定义：根据国家市场监管总局等六部门2024年3月发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，预制菜是指以一种或多种食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。这意味着，国家层面定义的预制菜是不允许添加防腐剂的。

涵盖范围：预制菜通常根据加工程度和食用方式分为四类：

即食食品：如八宝粥、即食罐头，开封即可食用。

即热食品：如速冻水饺、方便面，需要加热后食用。

即烹食品：如预处理好的半成品菜肴，需要烹饪后食用。

即配食品：如洗净切好的净菜，需要自行调味和烹饪。

争论背后：行业规模与信任危机

预制菜市场规模2025年预计达到6173亿元，年增速高达27.3%。预计于2030年突破3万亿大关，A股预制菜板块30家上市公司总市值已突破5000亿元。

但与行业蓬勃发展形成鲜明对比的是消费者的普遍担忧。许多餐厅使用预制菜却秘而不宣，用预制菜挣现炒菜的钱。

消费者大老远跑去餐厅，吃的却是预制菜，还不如在家点外卖。这种信息不透明让消费者感到被欺骗，加剧了对行业的不信任。

暴利行业：从工厂到餐桌

宫保鸡丁预制菜批发价约9元，在北京某门店售价却高达38元。脆皮乳鸽预制菜售价25元，餐厅经过简单加工后卖给消费者68元左右。

预制菜之所以受到餐饮企业欢迎，是因为它能有效降低原料进货成本（占营收45.2%）和人力成本（占营收22.2%）。

国标出台：从野蛮生长到合规时代

国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。这将是预制菜行业发展的关键节点。

草案对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出了统一规定，并首次提出“不添加防腐剂”等强制性指标。

标准首次明确：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，需加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

主食、仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，以及中央厨房制作的菜肴，都不纳入预制菜范围。

消费者权益：强制披露成为关键

新国标最引人注目的是要求餐饮门店强制披露预制菜使用情况。消费者将有权知道餐馆是否使用了预制菜，保障了消费者的知情权。

罗永浩在微博上表示：“我不反对预制菜，甚至会在赶时间时主动选择预制菜，既然预制菜合法，餐馆当然有权使用预制菜，但消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜”。

这种观点代表了相当一部分消费者的心声。信息披露成为刚性规则，将帮助消费者做出更明智的选择。

行业洗牌：技术升级与市场重构

随着国标出台，预制菜行业将迎来大洗牌。那些技术落后、不透明的企业将被淘汰，而重视食品安全、投入技术研发的企业将获得更大发展空间。

业内估计，光冷链改造一项，中小餐饮企业就得掏出几百万，相当于一年净利润的大半，扛不住的只能出局。

国标草案落地正在加速市场洗牌，淘汰落后产能，让市场份额向合规、有实力的企业聚集。

理性看待：不要妖魔化预制菜

预制菜不代表不健康，随着政策法规的不断出台与完善，预制菜的标准正在越来越严苛，标准化流程化的预制菜可能比大部分小作坊出品更加干净卫生。而且预制菜的工业化生产并不意味着营养会大面积流失，甚至相较于家庭中的烹饪操作不当，预制菜的营养流失，有可能会更少。

而且预制菜的发展有助于提升餐饮业的标准化和规范化水平，减少食材浪费，降低企业成本，并能带动冷链物流等相关产业升级。

预制菜是现代食品工业发展和生活节奏加快下的产物，它为我们提供了多一种选择，但不应是唯一的选择。我们既没必要将其“妖魔化”，一棒子打死，也不应忽视其可能存在的问题。（作者：任禹赫，系中国传媒大学播音与主持专业学生）